Çikolata, kakao ağacının çekirdeklerinden üretilir. Dolayısıyla kakao ağacının tipine, ağacın yetiştiği ülkeye, kakao yağı oranına ve üretimindeki bir dolu faktöre göre çikolatanın tadı, dokusu, rengi değişiklik gösterir.
Çikolata bileşiminde temel olarak şeker, kakao tozu, kakao yağı, kakao kitlesi ve süt tozu bulunur.
İyi bir çikolata elinize aldığınızda erimeye başlar. Kırıntı yapmadan net bir şekilde kırılır ve içi ağaç kabuğunu andıran bir görüntüye sahiptir. Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman bir çıtırtı duyulur, bu ses kakao yağının kristallerinden kaynaklanmaktadır. Bu ses bitter çikolatada, sütlü ve beyaz çikolataya göre daha fazladır.
Çikolata, serin ve kuru bir ortamda saklanmalı. En uygun sıcaklık 16-20 derece arasıdır. Buzdolabı çikolataları muhafaza etmek için uygun bir ortam değildir.
Bitter, sütlü ve beyaz çikolata
Türkiye'de %54 ve daha fazla kakao oranına sahip çikolataların hepsi bitter olarak geçiyor. Marketlerden aldığımız çikolatalar da genelde %54 kakao oranına sahip çikolatalar. Yurt dışında ise %52-62 kakao oranı semisweet, %63-72 kakao oranı ise bittersweet olarak geçiyor.
Bir çikolatanın %54 kakao oranına sahip olması demek %46 şeker içerdiğini gösterir. Yani kakao arttıkça şeker azalır. Tariflerde de buna dikkat etmek gerekir. Kakao oranını düşürdüğümüzde tarifin daha tatlı bir hale geleceğini göz ardı etmemeliyiz. Sadece tatta değil dokuda da birtakım değişiklikler olacaktır.
Tabii bunlar bitter çikolata içindi. Sütlü veya beyaz çikolatadan bahsettiğimizde işin içine süt yağı, süt tozu gibi maddeler ekleniyor. Sütlü çikolata içinse kakao miktarı minimum %25 olmalıdır ki zaten marketlerde çoğunlukla böyledir.
Beyaz çikolata ise daha farklı. İçinde kakao yok. Kakao yağı, süt ve şekerden oluşuyor. %35 kakao oranı idealdir. Kaliteli bir beyaz çikolatanın rengi bembeyaz değil sarıya dönüktür.
Şunu da söylemeden geçmek istemem: Marketlerden satılan damla çikolata, aslında çikolata değil KOKOLİN. Kokolin, içinde süt yerine peynir altı suyu tozu, kakao yağı yerine margarin, kakao yerine kakao tozu barındırır. İçinde kakao yağı bulunmadığından teknik olarak bir çikolata türü de değildir. Keklerin kurabiyelerin içine konduğunda erimez çünkü kullanılan yağın erime ısısı,kakao yağınınkinden daha yüksektir.