İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi'ndeki su ürünlerinin insan sağlığına etkilerini araştırıyor. Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın ilk verilerine göre, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et verimi ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi.
TÜBİTAK "Müsilaj Araştırmaları Özel Çağrısı" kapsamında önerilen araştırma projelerinden bilimsel olarak desteklenmesine karar verilen 37 projeden biri olan "Marmara Denizi'nden Avlanan Su Ürünlerinde Müsilajın Halk Sağlığı Bakımından Etkilerinin Değerlendirilmesi" projesi, İÜ Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi tarafından yürütülüyor.
Projenin detaylarına ve bu zamana kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilişkin AA muhabirine bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile "Denizden çıkan balık yenir mi?", "Bir hastalık yapıcı etken var mı?" düşüncesiyle halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sağlığını tehdit edecek unsurları mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, konuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, dolayısıyla bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların ölümüne sebep olduğunu dile getiren Erkan, şu bilgileri verdi:
"Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan yoğun kirlilikten dolayı bu su içindeki canlılarda kirliliğin birikimi söz konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz. Tehlike risk boyutunda sağlığı tehdit eder bir unsur haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu anlamda projemizde gıda güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, dil balığını Bakanlığın Marmara Denizi'nde avcılığına izin verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sağlığını tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz."
"Eskiden 1-2 tür patojen buluyorsak şimdi 3-4 tür patojen buluyoruz"
Balıkçılığın 1 Eylül'de başladığını ve ilk örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı:
"Özellikle dip balıklarında, stabil yaşayan karides, midye gibi canlılarda geçmişe göre mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların aşırı çoğalması, var olan kirlilikten dolayı bu canlıların strese girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye gibi canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem yeterince beslenmelerine engel oldu hem de onların hareket serbestliğini engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe özellikle mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Eskiden 1-2 tür patojen buluyorsak şimdi 3-4 tür patojen buluyoruz.
Peki o zaman biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Özellikle mikrobiyolojik kirlilikte gıda güvenliği ve hijyen daha önem kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu'daki gibi çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm ürünleri pişirme işlemine tabi tutuyoruz. Doğal olarak iyi bir pişirme işlemi uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Ancak şöyle bir şey var, 1-2 tür patojen varken, 3-4 tür patojen çıkıyorsa, işleme, satış koşullarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma söz konusu olmasın. Temizlik ve hijyen önlemleri alınmadığında bu şekilde kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan diğer gıdaları da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur. Balık ayıklamasını bilmiyorsanız eğer, lütfen iyi hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Eve gelince tekrar temiz suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak temiz bir ortamda pişirin."
Proje kapsamındaki kimyasal analiz sonuçlarının henüz çıkmadığını ifade eden Erkan, "Fakat burada da beklentimiz çok farklı yönde değil. Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler gıdanın her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lazım." dedi.
"Balık tüketimi 9-10 kilogramdan 5-6 kilograma düştü"
Su ürünlerinin çok değerli bir gıda maddesi olduğunu ancak balık kültürü yeterince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son dönemde 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, "Son 10 yılda hep müsilaj mı görülüyordu? İnsanlar, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş değer tek gıda maddesi su ürünleridir. Vücudumuzun yapamadığı, mutlaka besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu önemli besin öğelerini önemli oranda içeren tek gıda maddesidir. Balık ve balık ürünleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından çok değerli." diye konuştu.
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu ifade eden Erkan, şunları anlattı:
"Suyun içinde herhangi bir mikrobiyolojik veya kimyasal kirlilik varsa, vücuduna hapsediyor. Bu anlamda diğerlerine göre bir tık daha özellikle riskli tüketici grubu için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz aşamaya alınıyor. Depurasyon var olan özellikle mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi aşamasında oldukça etkili bir işlem. Bu aşama artık daha çok önem kazandı. Karides de aynı şekilde. Dip canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde dipte var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve dil, mezgit balığı gibi canlılar üzerine taşıdı. İyi bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal anlamdaki tehlikenin sınırlarını aşağı çekmiş oluyoruz."
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları hamileler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar gibi yüksek risk grubu tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği uyarısında bulunarak, "Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niye? Anne sütüne eş değer bir gıda olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda olası kirliliği olduğu gibi bünyesine alabilen midye gibi stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak önlem budur." dedi.
"Hamsi ve istavritte verim biraz düştü"
Hamsi, istavrit gibi dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti:
"Bunlar bizim çok değerli, yağlı balıklarımız. Somona eş değer balıklar çünkü beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde etkili olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler. Geçmiş veriler ile karşılaştırdığımızda özellikle hamsi ve istavritte et veriminin düştüğünü görüyoruz. Çünkü bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları değerli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık yeterince beslenemedi. Bizim için değerli olan besin içerikleri oluşamadı. Özelikle bu değerli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva döneminde onların temel besin kaynağını oluşturan bu ikincil üretim faktörleri zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir şeklinde bu son ürün olan hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et verimi, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticari öneme sahip pelajik balıklar olmak üzere çoğu canlıyı olumsuz etkilenmiştir.
İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz içinde, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan etkisiyle deniz içinde geniş bir yayılım alanı bulduğu gibi balığın solungaçlarına ve derisine daha yoğun bir şekilde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz."
"Balıklarda kimyasal anlamda kirlilik olabilir mi?", "Marmara Denizi kirleniyor ağır metal tehlikesi söz konusu olabilir mi?" konusunun da geçmişten bugüne var olan bir konu olduğunu ifade eden Prof. Dr. Erkan, sözlerini şöyle tamamladı:
"Ağır metal ciddi bir tehlikedir, sanayi atıklarının kontrolsüzce bırakıldığı akuatik ekosistemden çıkan her gıda maddesi için bu tehlike vardır. Risk boyutuna ne zaman gelir? Ağır metal besin zinciri içinde katlanarak artan bir parametredir. Yaşam ömrü kısa olan hamsi, istavrit gibi balıklar dip balıklarına göre ve yaşam ömrü uzun olan ton balığı gibi balıklara göre daha düşük risk içermektedir. Haftada 2-3 defa hamsi ve istavrit yemekte hiçbir sakınca yokken, dil balığı, mezgit, karides, barbun gibi dip canlılarını ve özellikle doğadan gelen midyenin hassas tüketici grubu olan hamileler, çocuklar, yaşlılar, belli bir bağışıklık sistemi rahatsızlığı olanların iki haftada bir porsiyon tüketimi daha uygundur."