Hafta sonları doğa yürüyüşünde bir araya geldiği vatandaşlara zehirli mantar türleri, mantarların özellikleri ve pişirme şekilleri konusunda bilgiler veren İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Ormancılık Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ergün Bacak, mantarların bilinçsiz tüketiminin ölümle sonuçlanabildiği konusunda uyarıyor.
Ormanlık alanlarda ve doğada sonbahar aylarında görülmeye başlanan mantarlar vatandaşlar tarafından toplanarak yemeklik olarak kullanılıyor.
Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde doğal alanlarda yetişen mantarları toplayan vatandaşlar, hangisinin zehirli hangisinin zehirsiz olduğunu ise çoğunlukla bilmiyor.
En zehirli türler arasında yer alan Köygöçüren mantarının (Amanita phalloides), Türkiye'deki mantar ölümlerinin yüzde 90'ının sebebi olduğu biliniyor.
Bilinmeyen mantarların tüketilmesinin yarattığı tehlikelere sosyal medya üzerinden dikkati çekerek her hafta sonu duyuru yapan ve mantarlar hakkında bilgiler veren İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Ormancılık Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ergün Bacak, AA muhabirinin sorularını yanıtlayarak, vatandaşları mantar konusunda bilinçlendirmeye yönelik çalışmalar yaptıklarını kaydetti.
Doğru mantarın tespit edilmesine yönelik Doğa Koruma ve Milli Parklar 1. Bölge Müdürlüğü sorumluluğundaki Belgrad Ormanı Neşet Suyu Tabiat Parkı'nda bir eğitim çalışması yaptıklarını ve aynı zamanda topladıkları yenilebilir mantarların nasıl pişirilmesi gerektiğine dair bilgi verdiklerini aktaran Bacak, bu eğitimleri 30-40 kişilik gruplarla düzenli olarak yaptıklarını söyledi.
Bacak, kendisiyle doğa yürüyüşüne çıkan ve mantar toplayan vatandaşların mantarlarını tek tek ele alarak anlatıyor. Zehirli türleri belirten, bazı mantarları koklatan ve yenilebilir mantarların pişirilme şekillerine dair bilgileri de eğitimde veriyor.
"Mantar insanı öldürüyor"
Mantar mevsimleri olan ilkbahar ile sonbahar aylarında, hatta kış mevsimine kadar etkinliklere devam ettiklerini vurgulayan Bacak, "Çünkü insanlar mantardan korkmuyorlar. Örümcekten, böcekten, domuzdan ve ayıdan korkuyorlar, ama bu canlıların hiçbiri insanı öldürmüyor. Mantar insanı öldürüyor. Korkmadığımız, 'Köyde yenir' dediğimiz, 'Amcam yer, dayım yer' dediğimiz mantarların pek çoğu insanları öldürebiliyor. Özellikle uzak durulması gereken mantarları çok iyi şekilde anlatmaya çalışıyoruz." diye konuştu.
Türkiye'nin en zehirli mantarlarını tanıttıklarını, aralarında çocukların da bulunduğu 30-40 civarında bir ekiple ormana yayılarak, mesafeli bir şekilde toplama işlemi yaptıklarını aktaran Ergün Bacak, "Çocuklar için çok güzel bir eğitim oluyor. Doğada zaman geçirmiş oluyorlar. Bugün de bol miktarda mantar topladık. Mantarların bir kısmını katılımcılar evlerine götürdü. Büyük bir kısmı oldukça zehirli mantarlardı. Bazılarıysa yaygın ama tüketilmeyen mantarlar." dedi.
"Yüzde 100 emin değilseniz o mantar sizi öldürebilir"
"Mantarda şaka yoktur." diyen Bacak, şöyle devam etti:
"Mantarda yüzde 99,9'da eminim yoktur. Mantarda yüzde 100 emin olmak lazım. Eğer yüzde 100 emin değilseniz o mantar sizi öldürebilir. O nedenle de ya bir mantar uzmanıyla beraber geziye çıkmanız lazım. -İşte bu gezilerin en büyük faydalarından birisi o - Ya da yüzde 100 emin olduğunuz, çok rahat ayırt edilebilir bazı türleri, bildiğiniz, zamanında öğrendiğiniz türleri tüketeceksiniz. En doğrusu marketlerden satılan kültüre alınmış mantarı alacaksınız, pazar tezgahında ya da köylü pazarında satılan mantarları değil. Çünkü köylü pazarında satılan bazı mantarlar da insanların uzun sürede böbrek yetmezliği veya karaciğer yetmezliği nedeniyle ölmelerine neden olabiliyor.
Mantarların biz meyvesini topluyoruz diyebiliriz. Topladığımız ve besin olarak tükettiğimiz o şapkalı mantar aslında mantarın meyvesi oluyor. Mantarın ana yapısı toprak altında bulunuyor. Meyveleri çok hızlı bozuluyor. Çok hızlı bozulduğu için marketlerde satılan mantarlar bile uzun süreli saklanabilecek yiyecekler değildir. Bu nedenle raf ömürleri uzun değildir. Çok çabuk bozulup sindirim bozukluğuna neden olabiliyorlar. O nedenle mantarları taze bir şekilde marketten alıp tüketebilirler. Yoksa bir uzmanına gidip uzman eşliğinde mantarları toplayabilirler."
"Birkaç tür dışında mantarları iyi şekilde pişirmek gerek"
Mantarların yüksek ateşte iyi şekilde pişirilmesinin önemine de değinen Bacak, "Çünkü bazı mantarlar var pişirilmediği zaman zehirli içeriklere sahip. Pişirildiği zaman buharıyla bu zehirli maddelerden uzaklaştırılabilir. Yalnız buharın da çok fazla solunmaması gerekir. Ayrıca kurutularak da bu mantarların zehirleri uzaklaştırılabilir. Örneğin Kuzugöbeği (Morchella esculenta) Türkiye'nin en değerli mantarlarından, en lezzetli mantarlarından birisi. Fakat yüksek ateşte iyi şekilde pişirmezseniz içerisindeki bazı maddeler sizin zehirlenmenize neden olabilir. O nedenle de tavsiyemiz birkaç tür mantar haricinde bütün mantarları yüksek ateşte pişirin ve öyle tüketin. Çiğ yenen birkaç mantar türü var. Onları ancak uzman kişiler eşliğinde, tadına bakmak amacıyla tüketebilirsiniz. İmparator mantarı (Amanita caesarea) yani yumurta mantarı gibi." diye konuştu.
"Medyaya verilen bazı bilgiler yanlış"
Ergün Bacak, "Bazen medyada, basına-yayın organlarında 'Kurtlu mantar yenilebilir.', 'Kurtlu mantar zehirli olmaz.', 'Başka hayvanların tükettiği mantarlar zehirli olmaz. Onları tüketebilirsiniz.' gibi açıklamalar yapan akademisyen ya da uzun yıllar mantar toplayan insanlar var. Maalesef ki bu bilgiler yanlış." dedi.
Kurtlu mantarların veya hayvanların tükettiği mantarların en zehirli, insanları en çok etkileyen mantarlar olabileceğini söyleyen Bacak, konuşmasını şöyle sürdürdü:
"Köygöçüren mantarı. Ölümlerin yüzde 90'ından daha fazlasından sorumlu olan mantar. İnsanda her kilo başına, bir gram tükettiğin zaman, 70 kiloluk bir insan 70 gram o mantarı tükettiği zaman ölüyor. Tedavisi yok, herhangi bir antidotu, panzehri yok. Onu tükettikten sonra birkaç hafta içerisinde öleceksiniz. O nedenle bu yanlış bilgiyi bir şekilde engellememiz lazım. Hayvanların metabolizmalarıyla, hayvanların fizyolojileriyle, insanların metabolizmaları arasında fark vardır.
O nedenle halk arasında söylenen 'Hayvanların tükettiği mantar yenilebilir', 'Acı mantar zehirlidir, acı olmayan mantar zehirsizdir', 'Sütlü mantar zehirli değildir' gibi efsanelere göre hareket etmememiz lazım. Halk arasında tüketilen, pazar tezgahlarında satılan bazı mantarlar da uzun sürelerde insanlarda böbrek yetmezliğine, karaciğer yetmezliğine neden olabiliyor ve o bölgelerde karaciğer yetmezliğinden, böbrek yetmezliğinden ölen insanlara çok fazla rastlanıyor. Halk şey diyor; 'Bizde genetiktir böbrek yetmezliği. Bizde karaciğer yetmezliği genetiktir.' Ama bilmiyorlar ki o mantarlar 10-15 sene sonra onlarda karaciğer, böbrek yetmezliğine neden olmuş."
"Çok emin olmadığım, bilmediğim mantarların hepsi benim için zehirli mantar"
Etkinliğe katılan kamu çalışanı Behçet Ülkü, mantarlara ilgi duyduğunu ve bu etkinliği sosyal medyadan görerek katılmaya karar verdiğini söyledi.
Mantarlara yabancı olmadığını ve köyde mantar topladığını belirten Ülkü, "Deneyimlemek istedim. Borazan mantarını (Craterellus cornucopioides) ilk defa tanıdım. Şansıma da çok bulmuşum. Borazan mantarının yendiğini bilmiyordum. Sütlü mantarlar tüketilebilir diye biliyordum ama hocamız tüketilmeyeceğini söyledi. Duruma göre de değişiyormuş. Sarı ve beyaz sütlü mantarların tüketilmemesi gerektiği konusunu öğrendik. Hocamdan öğrendiğim kadarıyla üzerine bastırıldığında sarı suyu çıkıyorsa onun kesinlikle zehirli olduğu bilgisini edindim. Çok emin olmadığım, bilmediğim mantarların hepsi benim için zehirli mantar." şeklinde konuştu.
Seher Süleymanoğlu ise sosyal medya üzerinden ulaştığı etkinliğe 2. kez katılım gösterdiğini anlattı.
Süleymanoğlu, "Çok farklı mantarlar bulduk. Bunların çoğu zehirli. Fotoğraflarını çekmek için topladım bunları. Yenilebilir mantarlar bulduk. Görüntüsü siyah ama lezzetli olduğu söylenen Borazan mantarı buldum. Akşam tereyağında yapacağım bakalım. Hocamız tek tek bize mantarları gösterip anlatıyor. Benim de ilgim var. Küçükken babaannemle toplardık. Görselleri beni etkiliyor." dedi.